Chức năng:
Sodium Metabisulfite là một phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi. Ngoài tác dụng tẩy trắng, nó còn có các chức năng sau:
1) Hiệu ứng của Anti Browning
Enzyme hóa nâu thường xuất hiện trong trái cây, khoai tây, Natri Metabisulfite là chất khử, hoạt tính của polyphenol oxidase có tác dụng ức chế mạnh, 0,0001% sulfur dioxide có thể làm giảm 20% hoạt tính của enzyme, 0,001% sulfur dioxide có thể ức chế hoàn toàn hoạt động của enzyme, có thể ngăn chặn sự nâu hóa do enzyme; Ngoài ra, nó có thể tiêu thụ oxy trong mô thực phẩm và đóng vai trò khử oxy. Sulfite trong phản ứng cộng với glucose, ngăn cản glucose trong thực phẩm và phản ứng glycoammoniac axit amin, do đó có tác dụng chống hóa nâu.
2) Tác dụng khử trùng
Axit lưu huỳnh có thể đóng vai trò là chất bảo quản axit, axit lưu huỳnh không phân ly được cho là có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Sulfite không phân ly được báo cáo là ức chế E. coli mạnh hơn gấp 1000 lần so với bisulfit. men bia và nấm mốc mạnh hơn 100 lần. Khi lưu huỳnh đioxit có tính axit, nó có tác dụng mang vi sinh vật mạnh nhất.
3, chức năng của chất lỏng
Có thể được sử dụng như các thành phần của chất làm lỏng.
3) Tác dụng chống oxy hóa.
Sulfite có tác dụng oxy hóa đáng kể, vì axit sunfurơ là chất khử mạnh, có thể tiêu thụ oxy trong tổ chức rau quả, ức chế hoạt động của enzym oxydase, quá trình oxy hóa phá hủy vitamin C trong việc ngăn ngừa rau quả rất hiệu quả.
Cơ chế hoạt động của natri metabisulfit:
Thuốc tẩy tùy theo phương thức hoạt động của nó có thể được chia thành hai loại: Thuốc tẩy oxy hóa và Thuốc tẩy khử .odium metabisulfite là một chất tẩy trắng khử.
Natri metabisulfit có thể được tẩy trắng bằng cách khử sắc tố. Màu của hầu hết các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ các nhóm màu chứa trong phân tử của chúng. Các nhóm màu của sơn chứa các liên kết không bão hòa, việc khử các nguyên tử hydro giải phóng thuốc tẩy có thể làm cho nhóm màu tóc chứa trong liên kết không bão hòa thành liên kết đơn, chất hữu cơ sẽ mất màu. Một số thực phẩm bị nâu là do sự hiện diện của các ion sắt, thêm thuốc tẩy khử có thể làm cho các ion sắt thành ion sắt, ngăn chặn thực phẩm bị Nâu.
Natri metabisulfit được tẩy trắng bằng cách bổ sung sulfit. Anthocyanin và đường có thể được tẩy trắng bằng phản ứng cộng. Phản ứng này là phản ứng thuận nghịch và axit lưu huỳnh có thể được loại bỏ bằng cách đun nóng hoặc axit hóa, do đó anthocyanin có thể được tái tạo và có thể khôi phục lại màu đỏ ban đầu của nó.
Trong ngành công nghiệp bánh quy, natri metabisulfit được sử dụng làm chất cải tạo bột bánh quy. Trước khi sử dụng, nó được chuẩn bị thành dung dịch 20%, và sau đó được thêm vào bột nhào chưa trưởng thành trong các thời điểm khác nhau trong quá trình làm bột nhào. Do lưu huỳnh điôxít được giải phóng bởi natri pyrosulphat trong quá trình chuẩn bị bột nhào, độ bền và độ dai của gluten bột mì tương đối lớn, và một lượng nhỏ bổ sung có thể ngăn chặn sự biến dạng của các sản phẩm bánh quy do độ bền quá cao. Bột nhào có thể được thêm vào tùy theo độ chắc của bột, và nói chung là bột giòn có tỷ lệ dầu và đường cao và bột giòn ngọt. Càng không sử dụng càng tốt, điều này là do bản thân việc bổ sung dầu và đường đã ngăn cản sự mở rộng hấp thụ nước của protein gluten, ngăn chặn sự hình thành một số lượng lớn gluten, không cần thêm natri metabisulfit.
Những điểm cần chú ý khi sử dụng natri metabisulfit:
Cần lưu ý những điểm sau khi sử dụng natri metabisulfit trong thực phẩm chế biến:
1) Chất tẩy trắng khử natri metabisulfit, dung dịch của nó không ổn định và dễ bay hơi, hiện được sử dụng, để ngăn chặn sự mất ổn định và bay hơi của sulfit.
2) Khi có các ion kim loại trong thực phẩm, sulfit dư có thể bị oxy hóa; Nó cũng có thể làm cho quá trình oxy hóa sắc tố bị giảm đổi màu, do đó làm giảm hiệu quả của chất tẩy trắng. Do đó, chất tẩy trắng kim loại cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất.
3) sử dụng vật liệu tẩy trắng bằng sulfit, do lưu huỳnh đioxit biến mất và dễ bay màu, nên trong thực phẩm thường dư lưu huỳnh đioxit, nhưng lượng dư không được vượt quá tiêu chuẩn
4) Axit sulfuric không thể ức chế hoạt động của pectinase, điều này sẽ làm hỏng sự liên kết của pectin.Ngoài ra, axit sulfuric xâm nhập vào mô quả, quá trình chế biến quả bị hỏng, để loại bỏ tất cả lưu huỳnh đioxit, vì vậy quả được bảo quản bằng axit lưu huỳnh chỉ thích hợp để làm mứt, trái cây sấy khô, rượu trái cây, kẹo trái cây, không thể làm nguyên liệu cho đồ hộp.
5) Sulfite có thể phá hủy thiamine, vì vậy nó không dễ sử dụng trong thức ăn cho cá. 6) Sulfite dễ phản ứng với aldehyde, xeton, protein, v.v.
Xu hướng và Phát triển:
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm hiện đại, do thực phẩm đôi khi tạo ra màu sắc không mong muốn, hoặc một số nguyên liệu thực phẩm do chủng loại, vận chuyển, phương pháp bảo quản, thời gian hái chín nên màu sắc khác nhau, có thể dẫn đến màu sắc sản phẩm cuối cùng không nhất quán và ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Do đó, ngày nay sự quan tâm ngày càng nhiều đến chất lượng thực phẩm, sự phát triển của chất tẩy trắng thực phẩm là không giới hạn, tất nhiên, như một loại chất tẩy trắng thực phẩm, sự phát triển của natri metabisulfit cũng rất lớn. Metabisulfite có nhiều chức năng, không chỉ có vai trò tẩy trắng mà còn có vai trò oxy hóa, vai trò ngăn chặn quá trình hóa nâu của enzym, vai trò khử trùng, phương pháp sản xuất của nó rất đơn giản và thuận tiện nên trong trường hợp đảm bảo an toàn thực phẩm , không gian phát triển natri metabisulfit là rất lớn.
Thời gian đăng: Feb-02-2021